El comercio de la trufa entre productores y consumidores finales (sea particular o restauración) debe garantizar unos requisitos sanitarios igual que cualquier otro alimento. De la misma forma que si se compran unos esparragos en un supermercado, no los compraríamos con tierra y sin lavar, la venta de trufas se debe realizar en condiciones correctas. La trufa fresca (que vendemos o que compramos) debe estar limpia, desinfectada y en perfectas condiciones sanitarias, de madurez y de presentación.
Desde el lado de los productores, no podemos intentar crear/promocionar un mercado con un producto de valor, si no se parte de unos principios higiénico-sanitarios que a priori parecen básicos y evidentes, pero que en la práctica no parecen tan claros. La situación se complica cuando intentamos vender un producto cumpliendo unos requisitos de limpieza y desinfección que cuanto menos suponen un coste añadido en la producción, y competimos en precio con el productor que comercializa la trufa en fresco sin ningún compromiso higiénico (sin simpiar, tal como se ha obtenido del campo).
La posición de los consumidores también debería ser más exigente y estricta en este sentido. Tanto un particular como un restaurante debería adquirir trufa (y cualquier otro alimento) con una garantía. Sanitariamente, la trufa que compramos debería estar facturada con su IVA correspondiente y el proveedor debería disponer de registro sanitario (RSI), si bien es cierto que las empresas de producción primaria de productos de la tierra no estan obligadas a disponer el RSI, si se trata de productos en fresco y sin manipulación. Pero… ¿y si se produce la intoxicación de un cliente de un restaurante por el consumo de un alimento en malas condiciones? ¿y si somos nosotros los que vamos a un establecimiento y adquirimos un producto que nos afecta a la salud? ¿a quién reclamamos si no hay registrada una compra por no estar facturado?.
El registro sanitario de un alimento, acredita a la empresa (productor) que los productos que ofrece en el mercado son aptos para el consumo humano y tienen unos estándares de calidad cumpliendo los requisitos mínimos establecidos por la administración.
Higiénicamente, todas las trufas comercializadas para consumo en fresco, deberían estar limpias, sin tierra y libres de restos orgánicos. Aún hoy existe el falso mito que decía que las trufas sucias, y con la tierra pegada, tenían más duración por que mantienen la humedad y evitan la deshidratación como si estuvieran en el terreno. Esta reflexión es objeto de discusiones entre productores, pero hace tiempo que se han hecho ensayos y estudios técnicos que demuestran que la trufa debe estar limpia y desinfectada, y en condiciones de temperatura y humedad adecuada para alargar su vida en fresco. Es habitual encontrar en la red afirmaciones como “No es conveniente lavarlas antes porque se acorta su duración”, “Idealmente, las trufas no deben limpiarse hasta el momento de su consumo” (hasta en la wikipedia, cuando buscas tuber melanosporum, aparece un plato lleno de trufas y tierra!).
Además, si el consumidor compra las trufas sucias, no podrá comprobar el estado sanitario de lo que está recibiendo y pagará la tierra de cobertura a precio de trufa. Quizás por comprar más barato, esté resultando la trufa más cara del mercado. En alguna otra entrada de este blog, hablaremos del tema.
Conclusión, hay que tener muy claro a quien compramos y que compramos.
